所以，他主打的产品虽然是烤鸭，但每天一只盐水鸭是少不了的，否则，就没有汤汁来调配烤鸭所需要的汤汁。

　　至于是什么码味？

　　可以简单理解为烹制之前的调味。

　　最简单的码味，就是给鸭子里里外外抹一遍食盐，让食盐的咸味渗透进鸭子肌肉里面。

　　否则，鸭子卤煮的时间有限，肌肉里面很难入味。

　　另外，码味还有一个效果——可以给鸭子去腥。

　　杨星宇进厨房，拿了一个不锈钢托盘，随手把弄干净的鸭子放在托盘里，切了一块老姜塞进鸭肚中，再给鸭子洒上一些黄酒，最后才是抹盐。

　　做好这些，他拿了一只不锈钢桶，接了半桶清水，端到外面的煤炉那儿，将煤炉上的大铁锅搬走，将半桶水放上煤炉开始煮。

　　之后，就是给水桶里加入香料粉、干辣椒、老姜、大葱等物。

　　顺便也加了盐、味精、鸡精、生抽、老抽等调味料。

　　杨青石一边给手里的鸭子掏心掏肺，一边看着这一幕，见儿子往汤桶里放了那么多料子，不由心疼，忍不住说：“你少放点料子！这些料子肯定都很贵吧？你做生意要考虑成本啊！你这样能挣钱吗？”

　　杨星宇失笑，也不跟父亲争辩。

　　等忙完这些，他见爸妈已经弄好五只鸭子的开膛破肚，他便进厨房拿来一只大塑料筐，将这五只鸭子放进筐子里，用水冲洗干净。

　　随后，又进厨房拿来几只铁钩，钩住每只鸭子的脖子，把它们一一挂在晾衣杆上沥水。

　　他们家的晾衣杆就是一根架在围墙和窗台上的竹竿，很结实，挂上五只鸭子，完全不用担心承受不住。

　　挂好它们之后，他去厨房找出昨天买的麦芽糖，又拿了一只瓷碗，往碗里倒入半碗麦芽糖。

　　脆皮烤鸭最大的卖点就是表皮要脆。

　　但正常情况下，你很难让鸭子的表皮变脆，麦芽糖就是让鸭子表皮变脆的关键。

　　麦芽糖不仅能让鸭子表皮变脆，还会让表皮的颜色变得红亮诱人，非常好看。

　　此时，天空刚蒙蒙亮。

　　左右邻居家里也有了动静，大人咳嗽、小孩哭闹、公鸡打鸣的声音不时传来。

　　挂在晾衣杆上的鸭子水份还没有沥干，这时候在鸭子表面抹麦芽糖，麦芽糖是无法在鸭子表面很好地附着的。

　　趁着这个时候有时间，杨星宇就往厨房的水槽里放了半槽水，然后倒了几斤大蒜进去浸泡。

　　等大蒜皮被浸泡透了，才好剥皮。

　　卖烤鸭、卤菜，蒜泥是少不了的，既能起到杀菌作用，也能起到增香效果。

　　除了蒜泥，还要葱花。

　　杨星宇洗了一大把小葱，熟练地在砧板上切着葱花。

　　菜刀在他手中，仿佛活了一般，刀口在砧板上连续跳动不休，当跳刀的声音停下的时候，砧板上已经多了一堆大小均匀的葱花。

第29章 谁家的孩子被馋哭了？

　　“爸、妈！其它几只鸭子等下再弄，先弄干净五副杂碎给我用，我一会儿要卤，其它五只鸭子下午再做，不急！”

　　杨星宇的声音从厨房里传出，厨房里，他正在用一只塑料罐装辣油，这是卖烤鸭、卤菜的时候要用到的。

　　除了辣油，还要找个瓶子装点麻油。

　　“今天上午就做五只烤鸭呀？为什么不把十只鸭子都做了呢？”

　　门外传来母亲方小梅的疑问。

　　杨星宇一边装辣油，一边随口解释：“烤鸭烤得再好，时间长了，皮也会变软，皮不脆了，就不好吃了。”

　　所以好吃的烤鸭，一定是刚出炉不久的，如果你买到的烤鸭皮不脆，那只可能有两个原因。

　　要么是厨师手艺不行，要么就是这烤鸭已经出炉很久，不新鲜了。

　　其实，杨星宇重生前并没有做过烤鸭。

　　只是在学校的时候学过一点，后来在酒店上班的时候，常常逛进烧腊房，一边跟烧腊房的师傅闲聊，一边偷师。

　　他偷师的能力很强。

　　原因有二。

　　首先是他记忆力不错，当年读书时候的成绩并不差，要不然他高中时候也进不了重点班。

　　其次，他大学期间学的烹饪，大部分都是理论，实际操作能力是薄弱了些，但他理论知识掌握得很全很扎实。

　　烹饪理论掌握得扎实，就能轻易看懂其他厨师的操作手法和原理。

　　比如：他很清楚上浆、挂糊、拍粉的区别和作用，也知道面粉、淀粉、糯米粉、山芋粉、粘米粉等等，用在给食材上浆、挂糊或者拍粉的时候，能起到什么样的效果。

　　还比如：每种调味料、香辛料该怎么用，以及在做菜的不同时间段，使用同一种调味料会有什么区别。

　　各种理论，他都了熟于心。

　　所以，他偷师的效率很高，也很喜欢偷师。

　　也是因此，他以前虽然没有做过烤鸭，但他对烤鸭的每个步骤，和需要注意的地方，都很清楚。

　　给晾干水份的五只鸭子抹上一层麦芽糖，从煤炉里夹了一块烧红的煤炭，放进杂物间的烤炉中，再把抹了麦芽糖的鸭子都挂进烤炉，盖上炉盖。

　　随后，他给煤炉补上一块煤，把汤桶重新架在煤炉上继续煮。

　　回到厨房，他开始往大铁锅里倒油，准备炸烤鸭。

　　一桶又一桶大豆油，被他倒进锅中。

　　被厨房门外的杨青石看见了，杨青石吃惊地问：“你干什么？这么多油要多少钱啊！你做几只烤鸭要用这么多油？这生意还能做？”

　　方小梅闻言，连忙起身，伸头往厨房里张望。

　　杨星宇：“没事！等下炸完鸭子，这油会变得更多，以后不仅不需要再买豆油，而且每个月还能卖一批鸭油。”

　　方小梅讶然，“鸭油也能卖？卖给谁呀？谁会来买？”

　　杨星宇往锅里倒完第四桶油，随手放下油桶，盖上锅盖，往灶膛口走去，准备点火烧油。

　　“炸油条的、炸豆腐干的，都会买！他们每天都要用不少油，用鸭油划算。”

　　方小梅：“鸭油划算？多少钱一斤呀？”

　　杨星宇：“估计两块钱一斤吧！不够便宜，人家不会买。”

　　这是他以前跟同事聊天时，听说的。

　　锅里的油温还没烧上来，煤炉上的汤先烧开了。

　　杨星宇把之前码了味的鸭子，拿去下到汤桶里，继续煮，盖上桶盖的时候，他瞥了眼手表上的时间。

　　这只手表，是他大学毕业后买的。

　　不是什么名贵手表，也不是买来装比的，他做厨师，很多菜都需要留意烹制的时间。

　　因为做菜的时候，烹制的时间长短，直接与火候相关。

　　而做菜，火候是最重要的。

　　暂时没其它事忙活的杨星宇，来到水池旁边，帮忙清洗五只鸭子的杂碎。

　　特别是鸭肠的清洗，他担心爸妈不知道窍门，就拿来一只不锈钢盆，把几幅鸭肠全部装进盆里，加上料酒、面粉，一遍遍清洗。当年大学实习的时候，他去的是五星级酒店实习。

　　而五星级酒店对每一道菜品的质量把控，是极其严格的，稍有瑕疵的菜肴，厨师长不会允许端给客人。

　　当年他实习的那家五星级酒店，厨师长每天都会坐在传菜口，每一道菜的卖相，他都要过目，不仅过目，还要拿筷子沾点汤汁品尝味道有没有问题。

　　也是那段时间，杨星宇在耳濡目染之下，养成了严格把控菜品质量的习惯，包括对食材的清洗。

　　清洗好的杂碎，被他一一放进卤盐水鸭的汤桶中。

　　看看时间差不多了，他去看了看烤炉中的鸭子。

　　伸手按了按一只鸭子的表皮，在烤炉的高温炙烤下，抹了麦芽糖的鸭子表皮，已经绷紧，还有点硬硬的感觉。

　　杨星宇感觉烤得差不多了，转身就回了厨房，揭开锅盖，看了看锅里的热油，已经有点冒烟了。

　　但油温用眼睛看，是不准确的。

　　他去砧板那里切了指甲盖大小的一片生姜，扔进油锅中。

　　扔进锅里的生姜片立即开始冒出一连串的小气泡，过了几秒钟，缓缓从锅底浮上来。

　　杨星宇知道油温还不够，又去灶膛口，往灶膛里填了几根柴。

　　他想要的油温是——刚刚那样的生姜片一扔进油锅里，马上就能浮上来的效果。

　　这也是很多厨师测量油温的一个常用手段。

　　又过了几分钟，油温合适了。

　　杨星宇将烤炉里的五只鸭子全部拎进厨房。

　　杨青石和方小梅看见这一幕，都暂时停下手里的活，走进厨房看他怎么炸烤鸭。

　　在他们的注视下，杨星宇将提前洗干净的几块竹网贴着锅沿放进油锅中。

　　这竹网是他特意买的。

　　由细竹片编织而成，很薄，每一块竹网的长宽都只有二十厘米左右。

　　用它们垫在油锅底部，可以避免鸭子下锅后，表皮与锅底接触，否则接触锅底的表皮容易被炸焦了。

　　杨青石和方小梅一边看一边询问他们看不懂的地方。

　　杨星宇一边回答，一边将五只鸭子一一下锅。

　　每只鸭子下到热油中，热油都立即沸腾一般，腾起一寸多高的油花，同时还发出噼噼啪啪的炸响，挺吓人，杨青石和方小梅就被吓了一跳，下意识往后退了几步。

　　而杨星宇则很淡定。

　　因为每只鸭子下锅的时候，他都有意将鸭子肚皮上的刀口对着其它方向，绝不让刀口对着自己。

　　只要刀口不对着自己，就不会有油花溅到他身上。

　　这和煎鱼的道理是一样的，鱼在烹制之前，肯定要开膛破肚，要清洗，清洗后，必然会有一些水珠附着在鱼肚中。